I funghi in cucina

Categoria: I funghi
Pubblicato Martedì, 03 Giugno 2014 15:25
Scritto da Super User
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Preparazioni tradizionali

Funghi trifolati :
Versare i funghi in una pentola bassa e scoperta e farli cuocere a freddo con olio extra vergine di oliva e/o burro, sale, aglio tritato finemente e prezzemolo. Tenere la fiamma alta e poi, quando è fuoriuscita tutta l'acqua di vegetazione, abbassarla leggermente. I funghi sono cotti quando è evaporata tutta la loro acqua. Aggiungendo altri ingredienti (panna, pomodoro, erbe aromatiche, soffritti, brodi,uova) si possono arricchire minestre, sughi, tortini, sformati, paste ripiene, intingoli per carni e pesci, risotti.

Funghi fritti :
Per questa preparazione occorrono funghi maturi. Tagliarli a fette, passarli nell'acqua tiepida e poi nella farina, meglio se quella gialla. Versarli in un tegame e farli friggere nell'olio extra vergine di oliva. Volendo si possono impanare, come la cotoletta alla milanese. Funghi in graticola : Dapprima fare marinare i funghi con olio, aglio ed erbe e salarli solo al momento di metterli sul fuoco: quanto più e spessa la polpa, tanto si aumenta la distanza dalla fiamma.

Funghi sott'olio : Preparare prima un court-boullion con 1/3 di aceto bianco, 2/3 d'acqua, molto sale e aromi. Unire i funghi interi (grossi e piccoli insieme), portarli a bollore e, dalla ripresa di quest'ultimo, fare passare una ventina di minuti circa; quindi schiumare il liquido prima di spegnere il fuoco e poi scolarli. Asciugarli tra due canovacci e metterli in vasi a chiusura ermetica prima riempiti con 1/3 di olio extra vergine. Conservare al buio.

Funghi secchi : Lavare i funghi, asciugarli bene e tagliarli a fette grosse. Quindi metterli all'aperto su una griglia sollevata da terra (ritirandoli di notte). Perchè l'operazione riesca correttamente è necessario che ci sia un pò di vento, altrimenti i funghi vanno a male. Conservarli in vasi a chiusura ermetica o in freezer.
 

Pappardelle ai porcini

Dosi e ingredienti per 4 persone:
500 gr di pappardelle; 500 gr di porcini freschi; 100 gr di cipolla mondata; 75 gr di prosciutto cotto; 50 gr di burro; 25 gr di prezzemolo; aglio, timo in polvere, un dado per brodo, olio d'oliva, sale, pepe bianco.

Pulire accuratamente i funghi e tagliarli a fette sottili. Tritare insieme molto finemente la cipolla, due spicchi d'aglio e quasi tutto il prezzemolo; fare appassire il trito in tre cucchiaiate d'olio, senza che prenda colore. Aggiungere i funghi e la metà del burro a fiocchetti; salare con il dado sbriciolato, aromatizzare con una generosa macinata di pepe e un pizzicone di timo. Incoperchiare e lasciare cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo mettere sul fuoco una casseruola capace con almeno 5 litri di acqua. Tagliare il prosciutto cotto a listarelle sottili e farle saltare nel restante burro. Tritare le foglioline di prezzemolo tenute a parte. Appena l'acqua alzerà il bollore salatela e, dopo pochi istanti , tuffarvi le pappardelle cuocendole leggermente al dente; scolarle, condirle dapprima con il soffritto di prosciutto e poi con i funghi, mescolare bene e servire con prezzemolo tritato.
 

Minestra di riso e funghi

Dosi e ingredienti per 4 persone:
300 gr di funghi freschi;150-200 gr di riso; 40 gr di burro; una manciata di prezzemolo, un dado per brodo, sale e parmigiano.

Mettere sul fuoco una pentola con un litro e un quarto d'acqua e unire il dado. Lavare accuratamente i funghi e tagliarli in fettine sottili. Mettere il burro in una casseruola, soffriggere, unire i funghi e, dopo alcuni minuti di rosolatura, unire il riso. Mescolare, farlo insaporire e poi versarvi sopra il brodo bollente. Quando il riso sarà cotto aggiungere il prezzemolo tritato e una manciata di parmigiano.
 

Funghi e patate

Dosi e ingredienti per 4 persone:
2 grosse patate, circa 1/2 Kg; 8 piccole cappelle di funghi porcini; 8 piccole foglie di alloro; olio di oliva, sale, pepe.

Mettere sul fuoco una casseruola con acqua fredda e salarla non appena alza il bollore. Passare le cappelle con un telo inumidito per togliere ogni traccia di polvere. Pelare le patate, lavarle e tagliarle a rondelle di circa 1 cm e mezzo; tenere le 8 rondelle centrali più alte e regolari (le altre utilizzarle per altri usi). Tuffare le rondelle nell'acqua a bollore salata e lasciarle cuocere per circa 10 minuti: dovranno risultare un poco al dente. Estrarle con un mestolo forato e appoggiarle su un piatto coperto con un doppio foglio di carta bianca da cucina che assorbirà l'acqua in eccesso. Oliare bene il fondo di una pirofila che possa contenere in un solo strato le 8 rondelle di patate, cospargerlo con pochissimo sale ed un pizzico di pepe. Sistemare nel recipiente le fette di patate, pennellarle con poco olio e cospargerle di sale; appoggiare su ognuna una fogliolina di alloro e su questa una cappella di fungo : condire anch'esse con poco olio, sale e pepe. Coprire ermeticamente il recipiente con un foglio di alluminio e passarlo in forno già caldo a 200° per circa 30 minuti. Portare in tavola e scoprire la portata in presenza dei commensali.
 

Petti di pollo alla crema di funghi

Dosi e ingredienti per 6 persone:
6 petti di pollo, circa 750 gr ; 250 gr di funghi porcini freschissimi; 80 gr di panna; 70 gr di burro; 3 fette sottili di formaggio fondente; 3 fette di pancarrè; un bicchiere di salsa di pomodoro fresco; una piccola cipolla; aglio, prezzemolo tritato, farina bianca, olio di oliva, timo,sale,pepe.

Pulire per bene i funghi e lavarli velocemente sotto acqua corrente: tenerne a parte uno e tagliare gli altri a lamelle abbastanza sottili. Tritare finemente la cipolla e uno spicchio d'aglio; farli appassire in 30 gr di burro e due cucchiaiate di olio, unire i funghi, una cucchiaiata di prezzemolo tritato, un pizzico di timo,sale e pepe. Incoperchiare e dopo 10 minuti di cottura a fuoco moderato irrorarli con la panna e cospargerli con un cucchiaino di farina, mescolando bene. Frullare subito tutto fino ad ottenere una salsina liscia e omogenea. In una padella soffriggere 40 gr di burro e tre cucchiaiate di olio; battere i petti di pollo , passarli nella farina e rosolarli da tutte e due le parti salandoli e pepandoli. Quando saranno cotti porli in un piatto. Nel condimento rimasto fare dorare le fette di pane da ambedue le parti, poi levarle e dividerle a metà. Scaldare la salsa di pomodoro e versarla in un tegame che si presti a essere portato in tavola o in una pirofila; sistemarvi sopra le 6 mezze fette di pane e su queste deporre un petto di pollo coprendoli con la crema ai funghi. Tagliare a fiammifero le fette di formaggio fondente e distribuirle sulla crema, quindi passare il recipiente in forno già ben caldo (200°) per 10 minuti; dopo averlo tolto dal forno fate cadere su ogni petto di pollo delle sottili lamelle di fungo fresco e poco prezzemolo tritato, quindi servire. E' un piatto molto raffinato.
 

Quaglie e pancetta con funghi

Dosi e ingredienti per 6 persone:
400 gr di funghi porcini freschi; 12 quaglie; 70 gr di pancetta stesa; 50 gr di burro; un fegatino di pollo; rosmarino, aglio, prezzemolo, vino bianco secco, olio di oliva, sale, pepe.

Bruciacchiare alle quaglie l'eventuale peluria sulla fiamma, poi lavarle e asciugarle bene. Tritare il fegatino ben mondato insieme alle foglioline di un rametto di rosmarino unendovi uno spicchio d'aglio e la pancetta; con tale composto, omogeneo, farcire i piccoli volatili e legarli abbastanza strettamente per mantenerli in forma, facendo in modo che il ripieno non esca senza bisogno di cucire l'apertura. Accendere il forno a 200°. Oliare una teglia , disporvi le quaglie in un unico strato; pennellarle con 20 gr di burro fuso , cospargerle con sale e pepe, quindi passarle in forno già caldo per circa 35 minuti. Durante la cottura pennellare sovente le quaglie con il loro condimento e, pochi minuti prima di estrarle dal forno irrorarle con tre cucchiai di vino bianco.Durante la cottura delle quaglie lavare velocemente ma accuratamente i funghi; tagliarli a fette piuttosto alte. Tritare finemente uno spicchio d'aglio e una manciatina di prezzemolo; farli appassire nel restante burro soffritto insieme a due cucchiaiate d'olio. Unire i funghi e mescolando spesso cuocerli a fuoco moderato per 5 minuti o poco più, unendo sale e pepe; a fine cottura devono risultare saporiti ancora al dente. Estrarre le quaglie dal forno, togliere lo spago di legatura e disporle a raggiera in un piatto di portata ovale, mettendo al centro i funghi. per questa preparazione, come per tutti i piatti a base di cacciagione, potrete utilizzare un misto di porcini e galletti che sono molto adatti per il loro gusto piuttosto intenso.